venerdì 10 novembre 2017

Zuppa di cachi, biscotto morbido al caffè e semifreddo al torrone

Ci stiamo avvicinando inesorabilmente al Natale. Pur essendo ancora a Novembre, in alcuni negozi, in alcune piazze, iniziano a spuntare le prime luci, le prime bancarelle con articoli di artigianato, idee regalo e leccornie tipiche di questa stagione. E' un'atmosfera magica, fatta di profumi, sapori, luci soffuse. Si cominciano ad aprire scatole e scatoloni nascosti e dimenticati da quasi un anno. A districare fili e fili di luci immancabilmente ingarbugliati. A rispolverare angioletti e stelline in pannolenci che, chissà per quale motivo, non piacciono più. Si inizia a pensare al menù speciale per il pranzo di Natale. A quel dessert che possa stupire i nostri ospiti, coccolarli, viziarli. Che incontri i lori gusti e che regali l'allegria e il tepore tipico di questa festività. Sulla tavola della tradizione e non solo, il torrone è da sempre uno dei protagonisti indiscussi. Oggi, in questo golosissimo dessert, si è trasformato nel semifreddo di questa "Zuppetta di cachi e biscotto morbido al caffè".
Ringrazio di cuore Andiamo a Tavola per avermi fatto scoprire i principali prodotti tipici del territorio Cremonese/Cremasco/Casalasco, indispensabili protagonisti anche della ricetta della prossima settimana.
Stay tuned...







Ingredienti per 4 persone

 



Per il semifreddo al torrone:





Ingredienti per la zuppetta di cachi:


  •  3 cachi vaniglia maturi
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di acqua
  • 25 gr di succo di limone
  • 10 gr di zucchero a velo
 
 
 
Per il biscotto morbido al caffè:
 
 
  • 187 gr di olio di semi
  • 150 gr di albumi 
  • 137 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di tuorli
  • 92 gr di farina "0"
  • 35 gr di farina di mandorle
  • 12 gr di polvere di caffè liofilizzato
  • 9 gr di baking
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 






































Per il semifreddo al torrone: tritate il torrone in un mixer. Separate il tuorlo dall'albume. Montate il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e chiaro. Unite il torrone sminuzzato. Montate a neve l'albume e unitelo al composto precedente. Montate la panna, aggiungetela a tutto il resto. Coprite il semifreddo (foto 1) con la pellicola e posizionate in freezer per almeno 12 ore. Per la zuppetta di cachi: portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero ottenendo uno sciroppo denso. Sbucciate i cachi, tagliateli a pezzetti, inseriteli in un mixer con lo zucchero a velo ed il succo di limone. Unite a filo lo sciroppo di zucchero. Tenete da parte.
Per il biscotto morbido al caffè: lavorate i tuorli con 125 gr di zucchero semolato e lavorateli fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Unite la farina "0" setacciata con il baking, la farina di mandorle, il caffè liofilizzato, l'olio e infine gli albumi montate a neve ferma.Versate l'impasto in uno stampo quadrato (foto 2) e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti, fino a quando si sarà ben gonfiato (foto 3). Provate con lo stecchino la cottura
Velate il piatto con la zuppa di cachi, adagiate un parallelepipedo di biscotto morbido al caffè e una quenelle di semifreddo al torrone.


foto 1
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foto 2

martedì 7 novembre 2017

Zuppa del bosco con zucca e porcini arrostiti

Adoro l'autunno. Penso ormai l'abbiate capito. Penso che non esista stagione più particolare, sia nei colori, nei profumi, nei sapori di questa. Forse perchè, in questa mia vita così impegnata, trovo la serenità e la pace interiore a casa, seduta sul divano, con una calda coperta appoggiata sulla ginocchia. O forse perchè, niente più mi rasserena quanto una tazza di cioccolata calda o una zuppa ristoratrice che scalda l'anima. Oggi per voi, in anterprima sul mercato, ho cucinato la "Zuppa del Bosco" Michelotti & Zei. Farro italiano, lenticchie nere, lenticchie gialle decorticate e granella di castagne in questo mix incredibile che profuma d'autunno. Il comfort food per eccellenza, accompagnato oggi da zucca e porcini arrostiti in olio extravergine e rosmarino...







Ingredienti per 4 persone:

 





  • 2 lt di brodo vegetale
 
  • 1 scalogno

  • 500 gr di zucca

  • 2 funghi porcini medi

  • rosmarino

  • olio evo

  • sale, pepe







Per la guarnizione:

  • pane pugliese





























Rosolate in olio evo lo scalogno tritato finemente. Unite la zucca e il rosmarino tritato fine (foto 1). Aggiungete la Zuppa del Bosco facendola tostare per alcuni minuti (foto 2). Versate nella padella il brodo vegetale e proseguite la cottura per circa 25 minuti. Nel frattempo tagliate a brunoise (cubetti piccoli) sia la zucca che i funghi porcini. Arrostiteli in olio evo, unendo anche del rosmarino tritato (foto 3). Nella spessa padella arrostite il pane tagliato a fette sottili.
Servite la zuppa guarnendola con la zucca e i funghi, 2 fette di pane e un filo di olio evo.


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foto 2

mercoledì 1 novembre 2017

Paccheri di pasta fresca con moscardini e scarola e ristretto d'acciuga

Nata in un attimo anche questa mia seconda ricetta per il Food Contest "Un Mare di Marche", organizzato da AIFB in collaborazione con CEA Ambiente e Mare. Sei uova fresche, un pugno di farina semintegrale "Gentil Rosso" macinata a pietra, mani infarinate e mattarello, per dei paccheri davvero semplici da preparare, lessati in abbondante acqua e Zafferano Piceno.
E' meraviglioso conoscere e sostenere produttori sconosciuti e questo contest è da me molto sentito, in quanto alcuni di loro sono ubicati nelle zone duramente colpite dal sisma del 2016. Un cuore per ricostruire. 
Oltre all'olio Extra Vergine di Oliva az. Cartofaro, cipolla piatta rossa di Pedaso, per la farcitura ho utilizzato un cespo di scarola, ricotta fresca e moscardini, il tutto accompagnato da un ristretto di acciughe sotto sale, latte e sedano.
Un primo piatto elegante, appagante e incredibilmente gustoso.






Ingredienti per 4 persone



Per i paccheri:



Per la farcitura:

  • 1 cespo di scarola
  • 100 gr di ricotta fresca vaccina
  • 1 cipolla piatta rossa di Pedaso
  • 6 moscardini piccoli
  • olio Extra Vergine di Oliva -  Monocultivar Ascolana Tenera Bio
  • 30 gr di Grana Padano grattugiato 
  • sale, pepe



Per il ristretto di acciughe: 


  • 2 acciughe sotto sale
  • 120 gr di latte intero
  • 1 gambo di sedano



Per le tuille al nero di seppia:


  • 80 gr di acqua
  • 10 gr di farina "00"
  • 20 gr di olio evo
  • 1 bustina di nero di seppia


Per la decorazione:

  •  germogli di valeriana





































Per i paccheri: impastate la farina con i tuorli fino ad ottenere un'impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per mezz'ora. Stendete la pasta con il matterello ad uno spessore di 2 mm. Ritagliate dei rettangoli cm 14x7. Formate i paccheri unendo le due estrenità. Lasciate seccare in luogo asciutto per un'ora (foto 1). Per la farcitura: lavate la scarola, tagliatela a listarelle. Fate appassire mezza cipolla dolcemente in olio evo. Unite la scarola e fatela appassire. In un mixer frullate la ricotta, il grana grattugiato e la scarola. Frullate e regolate di sale.
Per le tuille: riunite e frullate tutti gli ingredienti in un mixer. Su una padella antiaderente ben calda, versate al centro un po' di liquido. Quando avrà finito di friggere, togliete la tuille e adagiatela sulla carta assorbente (foto 2). Continuate fino a esaurimento. Per il ristretto: lavate, dissalate in acqua fresca le acciughe. Unitele al latte e al sedano tagliato grossolamente. Cuocete a fuoco lento fino a quanto il liquido si sarà ristretto. Frullate, passate al setaccio e tenete da parte.
Lavate e pulite i moscardini. Scottateli per pochi minuti in una padella rovente unta d'olio (foto 3).
A questo punto lessate i paccheri in abbondante acqua salata e zafferano per pochi minuti.
Scolateli, conditeli con l'olio evo. Velate il piatto con il ristretto d'acciuga, posizionate verticalmente i paccheri che farcirete con il ripieno tiepido. Completate con i moscardini, pezzetti di tuille e germogli.

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domenica 29 ottobre 2017

Chiffon Montblanc con gelèe di cachi

Mi rendo conto sempre di più di avere una vita molto impegnativa, dettata da scadenze da rispettare e da impegni sempre più pressanti. Di incastri perfetti e pochi, anzi pochissimi momenti per me e per le persone che amo. Cucino alle 6 di mattina, scrivo fino alle 2 notte, corro da un luogo all'altro senza nemmeno ricordarmi di pranzare. Nonostante questo, sono estremamente felice perchè amo ogni singola sfumatura del mio lavoro, e soprattutto, sono circondata da poche preziosissime persone che rispettano il mio mondo e mi rincoraggiano e supportano ogni giorno.
Questa torta è per il mio chef, e per i suoi meravigliosi 47 anni. Dettati da successi incredibili, innato talento, creatività, fantasia e bontà d'animo. Da fatica fisica, momenti di sconforto, e da altrettanta ammirazione. Grazie per quello che sei, per le tue sorprese e per farmi sentire ogni singolo giorno, la più bella di tutte le donne. AUGURI...

"Una persona speciale e importante come te meriterebbe di essere festeggiata tutti i giorni...
Buon compleanno!!!"







Ingredienti per lo stampo da 26 cm


Per la Chiffon Cake:


  • 300 gr di zucchero semolato fine
  • 290 gr di farina per dolci soffici
  • 7 uova medie
  • 195 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 120 gr di olio di mais
  • la scorza di 1 limone
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 bustina di cremor tartaro (8 gr.)
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale



Per i bastoncini di meringa:

  • 75 gr di albumi
  • 110 gr zucchero semolato fine 
 


Per la purea di castagne e cacao:
  • 350 gr di marroni lessati e sbucciati
  • 250 gr di latte intero
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di panna fresca
  • 30 gr di cacao amaro in polvere
  • 15 gr di rhum bianco
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia


Per la gelèe ai cachi:
  • 2 cachi freschi
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 6 gr di gelatina in fogli
  • 90 gr di acqua 
 

Per la decorazione:
  • 6 marron glacé 

 








































Premessa doverosa: per la preparazione di questa torta è necessario l'apposito stampo "con i piedini", lo stesso utilizzato per la Angel Cake, che non deve essere né imburrato, né infarinato.
L'alternativa è uno stampo tradizionale per ciambelle o torte, ovviamente imburrato.
Preparazione: in una ciotola molto capiente inserite gli ingredienti seguendo questo preciso ordine: farina setacciata con il lievito, zucchero, il pizzico di sale. Dopo averli amalgamati tra loro, formate un buco al centro nel quale inserirete: olio, tuorli, acqua, scorza del limone e vanillina. Lasciate riposare il tutto così, senza mescolare. Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma, unendo a metà, la bustina di cremor tartaro. Lasciateli da parte. Frullate ora per qualche minuto l'impasto precedente, fino ad ottenere una pastella liscia e setosa. Accendete il forno a 160°. Unite in più riprese gli albumi, mescolando dal basso verso l'altro, facendo attenzione a non sgonfiarli. Versate la pastella nello stampo e cuocere per 50 minuti e poi altri 18-20 minuti a 175°. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare capovolta. Vedrete che si staccherà perfettamente da sola dallo stampo.
Per la gelèe ai cachi: sbucciate i cachi. Frullateli e teneteli da parte. Nel frattempo idratate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero, unite la gelatina reidratata. Unite la polpa di cachi e fate riposare in un contenitore ricoperto da pellicola, in frigorifero per almeno 5/6 ore (foto 1). Per il Mont Blanc: fate bollire a fuoco moderato le castagne lessate ricoperte con il latte e 30 gr di panna fresca (foto 2), fino a quando avranno assorbito tutti i liquidi e si saranno completamente disfate, unite lo zucchero e terminate la cottura. Lasciatele intiepidire e poi versatele in un frullatore. Aggiungete il cacao setacciato, 30 gr di panna fresca e il rhum. Montate i restanti 30 gr di panna e montatela a neve. Unitela al composto. Lasciate riposare in frigorifero per un paio d'ore.
Per le meringhe: montate gli albumi con lo zucchero. Versate la meringa in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia del '10. Formate tanti bastoncini (foto 3) tenendo da parte un po' di meringa che servirà per la glassatura. Infornate le merighe in forno a 90° per circa 2 ore.
Glassate la chiffon con la meringa tenuta da parte, con l'aiuto di una piccola spatola. Riponete la purea di castagne in uno schiaccia patate, formando così tanti spaghetti che adagierete sulla torta.
Decorate con spuntoncini di gelèe ai cachi, bastoncini di meringa e marron glacé.

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foto 3
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mercoledì 25 ottobre 2017

Zuppetta di mare e lenticchie dei Sibillini

Con orgoglio faccio parte delle 25 foodblogger che stanno partecipando al Food Contest "Un Mare di Marche" organizzato da AIFB in collaborazone con CEA Ambiente e Mare, con l'obiettivo di promuovere un'economia del mare sostenibile. Quindi la piccola pesca, il pesce azzurro, e le specie povere e massime del Mar Adriatico e Mar Mediterraneo, in un percorso tematico che svela i segreti della regione del territorio in abbinamento con eccellenze gastronomiche della aree "cratere" del sisma del 2016, elaborati in collaborazione con Slow Food Piceno.
Un'opportunità unica e da me molto sentita di dialogo e di scambio, cercando di rendere protagonisti delle mie ricette alcuni produttori ubicati nelle zone duramente colpite dal sisma, creando un connubio tra sapori, esperienze e materie prime. Un cuore per ricostruire.
Un'esplosione di sapori in questa mia "Zuppetta di Mare e lenticchie dei Sibillini". La mia prima delle due ricette richieste. Un piatto unico, goloso ed allo stesso tempo semplice e perfetto per questo periodo dell'anno. Sgombri, Triglie, Gallinelle, Vongole e Totani leggermente scottati per valorizzarne al meglio i sapori, i colori e principi nutritivi, accompagnati da una zuppetta di lenticchie e patate e crostini croccanti.





Ingredienti per 2 persone

 
Per la zuppetta di lenticchie:



Per la zuppetta di pesce:


  • 2 Triglie piccole
  • 2 Sgombri
  • 1 filetto di Gallinella
  • 1 Totano
  • 10 vongole 
  • prezzemolo fresco
  • 1 fetta di pane
  • burro


Per la decorazione:

  • germogli misti 




 



























































Lavate, pulisce, eviscerate il pesce:ricavate i filetti (foto 1) e tagliateli a tocchetti, tranne le triglie alle quali priverete solo la testa e le interiora (foto 3). Rosolate in una padella l'olio evo, la cipolla tritata finemente e la patata scucciata tagliata a cubetti piccoli. Unite le lenticchie e la foglia d'alloro. Bagnate con il brodo vegetale e continuate la cottura per 40 minuti. Eliminate la foglia d'alloro (foto 2), frullate, passate al setaccio. Unite alla crema un filo d'olio evo e tenete da parte.
Ricavate dalla fetta di pane dei cubetti. Spalmateli con il burro su tutti i lati. Infonateli a 170° fino alla doratura. Tenete da parte. Aprite le vongole, che avrete lasciato spurgare in acqua fredda, in un tegame con olio evo e i gambi del prezzemolo. Scottate i filetti di pesce in una padella antiaderente unta leggermente di olio evo per pochi minuti dalla parte della pelle. Componete il piatto versando la zuppetta di lenticchie sul fondo, i filetti di pesce, i crostini, i germogli e un giro di olio evo.

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foto 2