martedì 20 febbraio 2018

Risotto al baccalà mantecato e carciofi

Continua a pieno ritmo la mia collaborazione con Noui. La prima linea di posate in Silver Metal Ceramic, superleggere e completamente antibatteriche, in tre differenti linee, una più particolare dell'alta. Ormai, miei cari lettori, mi conoscete bene. Sono estremamente attenta e selettiva ai prodotti che decido di far miei, sia in cucina che sulla tavola. In questo caso mi è bastato sollevarle.
Amore a prima vista e, con molto orgoglio, le voglio far conoscere anche a voi e a tutti coloro che, non solo sono attenti alla qualità del cibo che portano in tavola, ma anche nella scelta dei materiali con i quali questo viene a contatto. Perchè, utilizzare posate adeguate, è il primo passo per nutrirsi in modo sano e responsabile.
Il piatto di oggi è incredibile. Terra e mare si incontrano in un risotto super cremoso che ha lasciato i miei ospiti senza parole. A renderlo particolare, oltre a piccole quenelle di baccalà mantecato, sottilissime e croccantine chips di carciofi freschi fritti in abbondate olio.
E ci si sente subito in pace con il mondo...





 








Ingredienti per 4 persone



Per il baccalà mantecato:


  • 300 gr di baccalà dissalato e bagnato
  • 1 bicchiere di latte intero
  • 1/2 piccola cipolla
  • olio evo
  • sale, pepe




Per il risotto:


 
  • 300 gr di riso Carnaroli
  • 1/2 cipolla
  • 1lt di brodo vegetale
  • 50 gr di burro
  • 70 gr di parmigiano grattugiato
  • olio evo
  • sale, pepe




Per i carciofi:



  • 2 carciofi con le spine
  • olio da frittura 
  • 1 limone
 

 









































Per il baccalà mantecato: stufate in poco olio mezza cipolla tritata finemente. Unite eventualmente un goccio d'acqua per non farla colorire troppo. Aggiungete i tranci di baccalà bagnato e dissalato (foto 1). Cuocete per pochi minuti da entrambi i lati. Ricoprite con il latte, coprite con un coperchio, e proseguite la cottura per 15/20 minuti, fino a quando si sarà sfaldato. Trasferitelo in planetaria o in un mixer. Azionate a velocità bassissima la lama e unite a filo l'olio evo, come per una maionese, fino a quando otterrette una crema soffice e bianca. Regolate di sale e tenete da parte.
Pulite i carciofi, eliminando le spine esterne. Eliminate con un taglio netto le punte, e la barba centrale. Affettateli sottilmente. Versateli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire (foto 2). Portate a temperatura abbondante olio da frittura. Asciugate i carciofi per bene e friggeteli per pochi minuti. Scolateli e asciugateli su carta assorbente. 
Per il risotto: scaldate l'olio in una pentola. Rosolate mezza cipolla lasciata intera. Raggiunta la doratura, eliminatela. Unite il riso, tostate e poi sfumate con il vino bianco (foto 3). Proseguite la cottura unendo poco alla volta il brodo. A cottura ultimata togliete dal fuoco. Mantecate il risotto con il burro e con il formaggio grattugiato. Servite il risotto con quenelle di baccalè mantecato e i carciofi fritti.


foto 1
foto 3
foto 2

martedì 13 febbraio 2018

Bundt Cake al cioccolato e mandarini caramellati

Oggi è martedì grasso e la mia cucina, anziché profumare di dolci tradizionalmente fritti, profuma di cioccolato e mandarini caramellati. Di un profumo inebriante e delizioso che riempie ogni stanza, ogni angolo di casa. Anche se sono influenzata e completamente afona, la voglia di rimboccarmi le maniche e cucinare non manca mai. Del resto è la mia medicina, come potrei farne a meno?
Tutto il mio mondo, i miei affetti, l'amore che vivo e respiro a piene mani ogni giorno, profuma e parla di cucina. Ho la fortuna di avere al mio fianco un grandissimo chef, in questo amore nato tra ricette e pentole fumanti, concorsi e showcooking. Il temuto "giudice cattivo" e arrabbiato con il mondo di tante mie gare, si è trasformato nella persona più dolce e tenera del mondo, che mi supporta, coccola e sorprende in ogni istante.
Che dire...sono davvero fortunata!

Questa ricetta la trovate anche pubblicata sul nuovo numero di Vini & Cucina Bresciana








Ingredienti:

  • 300 gr di farina "00"
  • 75 gr di cacao amaro 
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale
  • 220 gr di burro a temperatura ambiente
  • 280 gr di zucchero semolato
  • 4 uova grandi
  • 125 ml di latte intero
  • 125 gr di panna fresca
  • 1 bustina di vanillina


























Per i mandarini caramellati:

  • 3 mandarini
  • 2 cucchiai di acqua
  • 3 cucchiai di zucchero semolato






























Per la decorazione:


  • zucchero a velo
  • ribes fresco
  • fichi secchi
  • mandarini caramellati
  • piccole meringhe














Procedimento: in una ciotola capiente unite la farina, il cacao amaro, la vanillina, il bicarbonato e il sale. Mischiate e passate al setaccio. Tenete da parte. In planetaria o in un’altra ciotola, montate il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una crema bianca e spumosa. Aggiungete 1 uovo alla volta, aspettando che si sia perfettamente amalgamato il precedente prima di aggiungere il successivo. In un bicchiere mischiate il latte intero con la panna. Unite in 3 volte la farina con il cacao, alternandola ai liquidi (panna e latte), amalgamando il tutto, fino a ottenere un impasto liscio e setoso. Imburrate e infarinate uno stampo per ciambella, oppure potete utilizzare uno stampo in silicone. Versate il composto livellando la superficie con un cucchiaio. Infornate in forno preriscaldato a 160° per 55 minuti. Controllate la cottura utilizzando uno stecchino. Nel frattempo tagliate a fettine dello spesso di 5 mm i mandarini ben lavati. In una padella larga, versate l’acqua, adagiate le fette di mandarino ben distanziate tra loro, coprite con lo zucchero.
Cuocete a fuoco moderato fino a quando l’acqua si sarà quasi completamente evaporata, girandole ogni tanto. Toglietele dal fuoco e adagiatele su un foglio di carta da forno, lasciandole asciugare.
Decorate il dolce spolverizzandolo con lo zucchero a velo, con le fettine di mandarino, ribes, fichi secchi e piccole meringhe.


mercoledì 7 febbraio 2018

Mini Red Velvet di San Valentino


La festa tanto odiata o tanto amata da tanti, si sta avvicinando. Mancano pochi giorni all'immancabile appuntamento per i romantici di tutto il mondo: San Valentino! Oltre a rose rosse, cenette romantiche a lume di candela, serenate d'altri tempi, non poteva mancare lei: la torta. In tutte le sue forme, in tutte le sue espressioni accompagna da sempre i momenti cruciali e romantici delle nostre vite e dei nostri amori. Prove tecniche quindi in anticipo quest'oggi. Mini Red Velvet,  piccole, spettacolari e bianchissima che desideravo preparare da tempo.  Simbolo della pasticceria americana. Maestose e super golose, resa romantiche da cuori rosso fuoco di pasta di zucchero, accompagnerà sicuramente la mia e, spero, la vostra serata "tutta miele e coccole". 
In collaborazione con Noui... 


"Un doppio arcobaleno
scalda il cuore
porta il sereno,
il sole fa l'occhiolino.
Buon San Valentino!"










Ingredienti per 4 persone:


  • 125 gr di yogurt bianco
  • 25 gr di latte intero
  • 17 gr di colorante rosso in gel
  • 75 gr di burro
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 185 gr di farina 00
  • 5 gr di cacao amaro in polvere
  • 12 ml di aceto bianco
  • 5 gr di bicarbonato
  • 1 uovo intero grande
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale







 












Per la decorazione:


  • 250 gr di Philadelphia light
  • 150 gr di zucchero a velo
  • pasta di zucchero rossa 
  • menta fresca










































 
Lavorate nella planetaria il burro a pomata con lo zucchero semolato, fino a renderlo gonfio e spumoso. Quando sarà completamente amalgamato aggiungete l'uovo. In una ciotolina, mescolate il latte, lo yogurt ed il colorante in gel. Tenete la parte. In un'altra ciotola, versate la farina 00, la bustina di vanillina, il pizzico di sale ed il cacao amaro in polvere. Setacciate. Unite al composto di burro, zucchero e uova, 1/3 delle farine ed 1/3 di yogurt e latte. Amalgamate il tutto, e poi terminate gli ingredienti in altre due volte. Imburrate ed infarinate la teglia. Sciogliete il bicarbonato nell'aceto in un bicchiere e versatelo velocemente al centro dell'impasto appena vedrete la reazione chimica della schiuma. Amalgamate ancora il tutto. Versate l'impasto nella tortiera riempiendola per 3/4. Informate per 40 minuti a 175°, controllando la cottura con uno stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare. Con un coppapasta ricavate delle tortine che taglierete a metà. Per la crema: in un mixer, amalgamate la Philadelphia e lo zucchero a velo. Farcite ogni strato di tortine con un sac à poche. Decorate a piacimento con il frosting e con cuori di pasta di zucchero. Lasciate riposare in frigorifero per 5-6 ore prima di servire.





martedì 6 febbraio 2018

Focaccia alla salamella, fave e cipolle

Sono cresciuta in una famiglia umile e unita in un paesino di campagna che odiavo e che ritenevo non adatto al mio spirito libero, consapevole che il mio "posto perfetto" doveva essere ancora scoperto e che fino ad allora, la mia anima non avrebbe trovato pace.
Sono cresciuta con il profumo di ragù la domenica mattina, montagne di farina e uova sulla tavola dalle gambe ricurve e galline starnazzanti nel cortile, tra cesti di golosi frutti e verdissimi raccolti.
Sono cresciuta circondata dalla musica e da parole delicate e gentili, che oggi, nelle mie stanze vuote, vorrei risentire.
Ho lavorato ogni giorno in una direzione ben precisa, a volte perdendo la bussola, come è giusto che sia, ripercorrendo o scoprendo nuovi sentieri sempre accidentati.
Vivo oggi ogni giorno nella speranza di riuscire ad imboccare la strada che mi porti verso quel "posto perfetto". Verso quella che potro finalmente chiamare casa. Verso quel luogo che potrà metter fine alla mia infinita ricerca.





Ingredienti per 4 persone:

 
Per la focaccia


  • 500 gr di farina "00"
  • 260 gr di acqua
  • 30 gr di olio evo
  • 15 gr di sale fino
  •  8 gr di lievito di birra fresco



Per la farcitura


  • 250 gr di fave Michelotti & Zei
  • 1 foglia di alloro
  • 2 salamelle fresche di suino
  • 2 cipolle bianche 
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio evo
  • sale, pepe
·      
   





































































Mettete in ammollo le fave in abbondate acqua fredda per circa 12 ore (foto 1). Trascorso il tempo di ammollo, lessatele acqua salata per circa 2 ore con la foglia di alloro. Tenete da parte.
Per la focaccia: in planetaria versate l’acqua tiepida con il lievito di birra, l’olio e farina. Lavorate l’impasto per circa 5 minuti. Alla fine unite il sale, continuando la lavorazione, fino a ottenere un impasto liscio e vellutato. Formate una palla e riponetela in una ciotola unta d’olio, spennellando la superficie con altro olio. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido per mezz’ora.
Stendete poi l’impasto in una teglia unta d’olio, schiacciandolo leggermente, bucherellandolo con le mani (foto 2). Spennellate con abbondante olio e lasciate lievitare, coperto da pellicola, per 3 ore abbondanti.
Nel frattempo rosolate in olio evo la cipolla tritata finemente, le salamelle, il rosmarino (foto 3) e le fave lessate. Infornate la focaccia bianca in forno preriscaldato a 170° per 10 minuti. Estraetela velocemente dal forno e ricopritela con quello preparato in precedenza.
Proseguite la cottura per altri 10 minuti, fino alla cottura completa.
Servite non appena intiepidita.


foto 1
foto3
foto 2




mercoledì 24 gennaio 2018

Castagnole alla ricotta e arancia con la sua salsa

Il Carnevale, la festa più allegra dell'anno, quella durante la quale è lecito lasciarsi andare a piccole follie. Impossibile immaginare un Carnevale senza le sue maschere, i suoi scherzi, i colori sgargianti ed i suoi dolci tipici. Le ricette sono tante, almeno una per ogni regione e certamente molte di più. Chiacchiere, frittelle, crostoli, castagnole, tortelli, frappe e bugie riempiono le nostre tavole in questi giorni e la nostra cucina di quel "persistente" profumo di fritto che fatica ad andare via. Perché secondo voi i dolci di Carnevale sono quasi tutti fritti? Secondo l'ipotesi più accreditata, questa usanza deriva dal fatto in questo particolare periodo dell'anno la natura e le pratiche agricole prevedevano la macellazione dei suini con la conseguente abbondanza di grasso di maiale o strutto, ideale per friggere i dolci. E allora, festeggiamo anche noi con queste Castagnole sofficissime alla ricotta e arancia, accompagnate da una salsa deliziosa all'arancia senza uova e lamponi freschi, servite ovviamente con cucchiai della linea Giotto Noui.









Ingredienti per 4/6 persone



Per le Castagnole:


  • 200 gr di farina "00"
  • 140 gr di ricotta vaccina
  • 50 gr di fecola di patate
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di lievito per dolci
  • 80 gr di latte intero
  • la scorza di 1/2 arancia
  • 40 gr di tuorli
  • 25 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • olio per frittura





Per la salsa all'arancia:



  • 250 gr di succo d'arancia
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di fecola di patate
  • 25 gr di burro





Per la decorazione:


  • lamponi freschi
  • zucchero semolato
  • 1 lime





































 








Per le frittelle: versate in planetaria tutti gli ingredienti. Impastate fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciatelo lievitare coperto da pellicola per un'ora. Nel frattempo preparate la salsa, versando in  un pentolino il succo d'arancia, zucchero e fecola di patate. Portate a bollore continuando a mescolare con un frusta. Raggiunta la giusta consistenza, togliete da fuoco e unite il burro. Lasciate raffreddare. Formate con l'impasto dei filoncini, porzionateli a pezzetti lunghi 2 cm, come per gli gnocchi di patate. Formate tante palline (foto 1). Friggeteli in abbondante olio da frittura e sgocciolateli su carta assorbente, poi passateli subito nello zucchero semolato (foto 2). 
Versate sul fondo del piatto la crema all'arancia, adagiate le castagnole, decorate con lamponi freschi e zest di lime.


foto 1
foto 2
 

domenica 14 gennaio 2018

Crostata di Kamut e olio del Garda con crema di limoni e salvia

Molti mi chiedono qual'è il mio dessert preferito, visto e considerato che le preparazioni dolci sono le protagoniste di questo blog. Vi devo svelare che uno in particolare non c'è, o meglio, non per ora, ma la crostata che ho preparato oggi, si avvicina molto. 
Ha quella nota fresca e aromatica che mi piace e che incanta, la componente croccante della frolla, oggi preparata con farina di Kamut e l'olio extravergine di oliva, Garda Dop Turri, gentilmente offerto dalla Sig.ra Laura durante la mia precedente visita al loro meraviglioso frantoio, e la golosità irresistibile della meringa all'italiana leggermente fiammeggiata.
Avete capito bene, una crostata croccantina e  insolita, non comunemente burrosa, con un'eccellenza del nostro territorio. Garda Dop Tutti, olio extravergine, leggero e profumato, ideale non solo a crudo su pesce e verdure, ma, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, perfetto  anche in questa dolce profumatissimo e super goloso...







Ingredienti per la frolla:

  • 250 gr di farina di Kamut
  • 55 gr di olio extravergine Garda Dop Turri
  • 60 gr di zucchero di canna fine
  • 80 gr di latte di mandorle
  • 2 gr di bicarbonato




Per la crema di limoni e salvia:

  • 4 uova
  • 3 tuorli
  • 160 gr di burro
  • 175 gr di zucchero di canna fine
  • 160 gr di succo di limone
  • 6 gr di gelatina in fogli
  • 1 mazzetto di salvia





Per la meringa all'italiana:


  • 55 gr di albumi vecchi
  • 15 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato





Per le scorze di limone caramellate:


  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua
  • la scorza di mezzo limone





Per la decorazione:



  • foglioline di salvia


Per la frolla: in planetaria versate la farina e tutti gli altri ingredienti. Lavorate velocemente fino a ottenere un impasto compatto. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo preparate la crema, portanto a ebollizione il succo di limone. Toglietelo dal fuoco, unite il mazzetto di salvia (foto 1). Lasciate in infusione per 15 minuti. Stendete la frolla e rivestite uno stampo o un anello forato (foto 2). Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa. Togliete dal forno il guscio di frolla e fatela raffreddate. Per la crema: reidratate la gelatina in poca acqua fredda. Montate le uova e i tuorli con lo zucchero, versate a filo il succo di limone aromatizzato alla salvia filtrato e cuocete a bagnomaria fino al raggiungimento di 82°. Togliete dal fuoco, unite la gelatina strizzata e il burro a tocchetti freddo di frigofero.
Versate la crema nel guscio di frolla. Per la meringa: schiumate gli albumi con 15 gr di zucchero semolato. Nel frattempo portate a 110° il restante zucchero e l'acqua. Raggiunta la temperatura, versatelo a filo sugli albumi, e continuate a montare fino ad ottenere una merigna lucida, stabile e bianchissima. Per le scorzette caramellate: prelevate dal limone la scorza, solo la parte gialla.
Tagliatela a julienne. Portate a bollore l'acqua e lo zucchero. Fate caramellate le scorzette per una decina di minuti. Decorate la crostata con ciuffetti di meringa fiammeggiata, le scorzette e foglioline di salvia (foto 3).

foto 1
foto 3
foto 2

mercoledì 10 gennaio 2018

Insalata di astice, frutta e piccole verdure

E' ormai risaputo che dopo le abbuffate delle feste, arriva il "Buon proposito" per eccellenza.
Alimentazione sana e leggera, a base principalmente di verdura, frutta, pesce fresco cucinato in modo salutare, senza l'aggiunta di grassi e salse nocive per il nostro organismo, che, soprattutto in questo periogo, necessita di un regime alimentare meno impegnativo e più leggero per tornare in forma.
Iniziamo l'anno in leggerezza, allora, con un insalata di astice condito con una salsa di yogurt magro e arancia e piccole verdure in tre diverse cotture: marinate, lessate e a crudo.
Insalatina, porri, barbabietole, porri, ravanelli, carote, piccole zucchine, cipolle rosse, spinacini, more e arance in un'esplosione di colori, sapori, consistenze e di energia.
Leggerezza non solo nel piatto, ma anche in tavola!
Con questa ricetta inauguro una nuova collaborazione con Noui, la prima linea di posate leggerissime e totalmente antibatteriche in Silver Metal Ceramic, perchè, utilizzare posate adeguate, è il primo passo per nutrirsi in modo sano e responsabile...












Ingredienti per 4 persone:

  • 2 piccoli astici
  • 2 arance
  • 10 more
  • 4 piccole carote
  • 2 barbabietole
  • 2 piccole zucchine
  • 2 piccoli radicchi rossi
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 2 ravanelli
  • 1 gambo di sedano bianco
  • 1 porro
  • 1 vasetto da 125 gr di yogurt magro
  • insalatina fresca
  • spinacini
  • aneto fresco
  • olio evo
  • aceto bianco
  • sale, pepe




































































Mondate una carota, il sedano e mezza cipolla. Portate a bollore le verdure in acqua leggermente salata. Immergete gli astici vivi e lessateli. Il tempo di cottura si calcola in base al peso del crostaceo. Per un astice di 400 gr sono sufficienti 5/6 minuti. E' sempre meglio toglierlo dal fuoco un po' prima piuttosto che troppo tardi. L'astice troppo cotto tende a diventare duro e stopposo. 
Nel frattempo, marinate in olio, aceto e un pizzico di sale, fettine di rapa e ravanello tagliate sottili. Portate a bollore dell'acqua, lessate per pochi secondi le carotine e il porro. Trasferitele immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio. Pulite e lavate tutte le altre verdure.
Per il condimento, emulsionate un paio di cucchiai di yogurt magro con succo d'arancia e un filo d'olio. Regolate di sale e pepe.
Eliminate i carapaci, ricavando la polpa sia dalla coda che dalle chele.
Componete il piatto sistemando al centro la coda di astice e tutte le verdure. Terminate fette d'arancia pelate a vivo, more e aneto fresco.