mercoledì 31 maggio 2017

Risotto alla robiola, limone, salsa di acciughe, capperi e caffè

Vi devo confessare che ultimamente la mia vita è cambiata letteralmente. Non so ancora se in meglio o in peggio, questo si vedrà, credo sia solo una questione di tempo. Ho cambiato ritmo, abitudini, tempi e modi. Uno stavolgimento totale, in parte non dipeso dalla mia volontà che mi ha ridato il sorriso di un tempo. Dicono che i cambiamenti fanno sempre bene. Io sono la prima a dirlo. Nella mia vita sono caduta e mi sono rialzata un sacco di volte. Ho affrontato periodi difficili, molto delicati, alternati da gioie infinite e  attimi entusiasmanti. Oggi, a 46 anni suonati, mi sento finalmente in pace con me stessa. Credo di aver trovato un porto sicuro nel mio mare in continua tempesta. Il giusto riparo da forti venti e onde spaventose che hanno portato la mia barca carica di buoni propositi, alla deriva più volte.
Sono serena...tutto qui.  Questa, sicuramente, è la mia più grande vittoria!


"La vita è un vaso invisibile e tu sei ciò che vi getti dentro. Getta invidia, insoddisfazione e cattiveria e traboccherà ansia. Getta gentilezza, empatia e amore e traboccherà serenità". (F. Caramagna)





 


Ingredienti per 4 persone:




  • 320 gr di riso Carnaroli
  • brodo vegetale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 limoni bio
  • 15 chicchi di caffè
  • 15 capperi dissalati
  • 100 gr di robiola bresciana
  • 80 gr di grana grattugiato
  • 6 acciughe sott'olio
  • burro
  • olio evo
  • sale fino 

















































































Tritate a coltello i capperi lavati e dissalati e teneteli da parte. Sempre a coltello, sminuzzate grossolanamente i chicchi di caffè. Con il pelapate ricavate la parte gialla ai limoni  (foto 1). Portate a bollore una pentola. Sbianchite per 3 volte le bucce di limoni (sbollentatele per pochi secondi in acqua e poi trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio) foto 2. Sminuzzatele tutte molto finemente tranne un paio che taglierete a julienne. Per la salsa alle acciughe, emulsionate i filetti sott'olio con poco olio evo utilizzando un mixer a immersione.
Tostate il riso a secco, sfumatelo con il vino bianco. Portatelo a cottura unendo poco alla volta il brodo vegetale bollente. Mantecate con il formaggio grattugiato, la robiola, qualche cubetto di burro e le bucce di limoni grattugiate. Servite il risotto con gocce di salsa alle acciughe, capperi, julienne di limoni e polvere di caffè (foto 3).

Fonte: Da uno a infinito - S. Corrado- ed. Gribaudo


foto 3
foto 1
foto 2

lunedì 22 maggio 2017

Naked Chiffon Cake al limone e fragoline di bosco

Come per le scarpe, borse, piatti vintage e antichi merletti, esistono anche i colpi di fulmine per le torte. Bellissime, maestose, esteticamente impeccabili, sono vere e proprie delizie e preziosi regali da portare alle amiche per una cena di compleanno. Ti innamori di loro al primo sguardo. Basta un secondo, e ti entrano dentro, si insediano nel piccolo angolo creativo della tua mente e iniziano a torturare i tuoi pensieri, fino a quando non le hai realizzate. E cosi inizia la ricerca della ricetta perfetta. Del fiore e della tonalità di rosa che senti più vicina. Di quel dettaglio particolare che contraddistingue il tuo stile, i tuoi pensieri, le tue azioni.
Eccola qui. Leggera, soffice e bianca come una nuvola. Impreziosita da peone, rose, ortensie di rosa differenti e da leggere farfalle che portano al cielo i miei desideri, con la speranza che vengano realizzati.

"Se potessi aprire le nuvole come si apre un cassetto, chissà cosa troveri dento: lettere d'amore scritte dagli angeli o alfabeti segreti o forse i sogni del vento". F. Caramagna













Ingredienti per uno stampo da 22 cm:


Per la Chiffon cake

  • 185 gr di farina macinata a pietra tipo 1
  • 100 gr di farina autolievitante
  • 300 gr di zucchero semolato fine
  • 7 uova
  • 150 gr di succo di limone
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 120 gr di olio di girasole
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato 
  • 1/2 bacca di vaniglia



 








Per la farcitura                                    
  • 750 gr di panna fresca 
  • 160 gr di zucchero a velo
  • 250 gr di fragoline di bosco

 




















































Per la Chiffon Cake: separate i tuorli dagli albumi. Versate in planetaria le farine, lo zucchero, lievito e bicarbonato setacciati. Al centro unite in questo ordine, olio, tuorli, succo di limone, scorza grattugiata e i semi della mezza bacca di vaniglia. Mescolate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Nel frattempo montate gli albumi a neve ferma. Uniteli molto delicatamente all'impasto, facendo attenzione a non smontarlo (foto 1). Versate l'impasto in uno stampo non imburrato e non infarinato da chiffon cake. Cuocete in forno preriscaldato a 175° per circa 50 minuti (foto 2).
Sfornate e lasciate raffreddare. Dividete la torta in 4 parti uguali con un coltello seghettato. Montate la panna con lo zucchero. Farcite gli strati con abbondante panna montata e con fragoline di bosco (foto 3). Ricoprite non completamente la torta esternamente aiutandovi con una spatola, crendo un effetto "vedo non vedo". Appoggiate sulle superficie un disco di cartoncino per dolci dello stesso diametro. Decorate con fiori freschi.


foto 1
foto 3
foto 2

martedì 2 maggio 2017

La pesca di lago a Montisola

Montisola o Monte Isola è l’isola lacustre più grande d’Europa e si trova al centro del Lago d’Iseo, che si divide tra le province di Bergamo e Brescia, in Lombardia. Definita dalla legislazione italiana “zona di particolare rilevanza naturale e ambientale”, da una decina d’anni è nella lista dei Borghi più belli d’Italia. Non per nulla è chiamata la perla del Lago d’Iseo.
Monte Isola è un comune circa di 1700 abitanti; si tratta di un “comune sparso” che comprende, nell’ambito del proprio territorio, dodici piccoli centri abitati di interesse storico. Siviano è il centro principale e sede istituzionale del Comune. Si raggiunge in pochi minuti di traghetto da Sulzano o da Sale Marasino – sulla sponda bresciana del lago – oppure, se si è fortunati, a bordo di un naèt, la tipica imbarcazione dei pescatori del luogo che ricorda una gondola veneziana.
L’isola è caratterizzata da una vegetazione folta e rigogliosa e i centri abitati da vicoli pittoreschi che il tempo ha miracolosamente mantenuto. A Montisola non è ammessa la circolazione delle auto, quindi il silenzio e la pace sono assicurati. La si può visitare a piedi o in bicicletta, in scooter o con il bus navetta, godendo così di spettacolari vedute sia sulla costa bresciana sia su quella bergamasca.
Durante la mia visita ho incontrato Andrea Soardi, montisolano doc ed esponente di una famiglia di pescatori da quattro generazioni, a sua volta pescatore professionista. La pesca qui è infatti una tradizione tramandata da padre in figlio e il suo mondo, le sue abitudini, i suoi ritmi, sono legati a doppio filo alle stagioni.
La giornata lavorativa di Andrea inizia il pomeriggio verso le 15 e prosegue fino a quando la luce lo consente. La tecnica praticata è quella della “pesca volante”: le reti vengono cioè calate con dei galleggianti e durante la notte si spostano, seguendo i venti e le correnti, poiché non sono ancorate da nessuna parte.
Questa tecnica di pesca viene praticata principalmente nella parte nord del lago, che, essendo di origine glaciale e avendo numerosi affluenti, è più profonda e presenta correnti più forti. Qui si pescano il coregone, la trota, il salmerino, l’agone.
A sud, invece, a esclusione di alcune zone leggermente più profonde, mediamente il fondale non raggiunge i 20 m e le acque sono più calde e calme. In questa zona si pescano anguille, tinche, gamberi, pesce persico e lucci e si utilizzano tecniche diverse; non reti volanti, ma nasse e aeroplani, reti da fondo e da riva fisse e trappole.




Andrea mi racconta che, trascorsa la notte, alle prime luci del mattino vengono raccolte velocemente le reti. In barca, pronte ad accogliere il pescato, ci sono già le casse con il ghiaccio. Il pesce viene immediatamente selezionato per pezzatura, per specie e tipologia. Ovvero: se il pesce viene issato già morto è meno pregiato, se viene tirato in barca ancora vivo e guizzante nella rete le sue carni saranno migliori. Anche la quantità varia, più che altro secondo la stagione e il clima: nel periodo estivo si possono raggiungere i 50 kg al giorno, mentre nei periodi invernali ci si deve accontentare di poco.
Nel periodo invernale la pesca si concentra su un’eccellenza unica di questo territorio: la sardina, che viene principalmente essiccata e che è tutelata dal Presidio Slow Food Sardine essiccate tradizionali del lago d’Iseo. Una piccola e saporita ghiottoneria che rischiava di sparire e che, in effetti, non è una sardina, ma una specie di agone, l’Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris,  che ha però una forma assai simile a quella delle sardine.
L’essiccazione è una tecnica antichissima per conservare il pesce; risale almeno a mille anni fa. Si pratica nel periodo invernale, quando si catturano gli esemplari migliori e più grassi, pronti ad affrontare il freddo della acque del lago. Dopo essere state eviscerate, ben pulite e lavate, le sardine vengono lasciate sotto sale per almeno 48 ore. Poi vengono messe a seccare al sole e all’aria per 30-40 giorni, tradizionalmente su rami di frassino piegati ad arco, infilandole una a una.
Raggiunto il giusto grado di essiccazione, le sardine vengono pressate o torchiate per far uscire il grasso, riposte in contenitori e ricoperte con olio di oliva locale. Sono pronte per la degustazione dopo 5/6 mesi, ma, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9/10 mesi, si conservano anche fino a due anni. Le sardine diventano dorate, morbide e saporite e sono pronte per essere servite con aglio e prezzemolo, accompagnate da polenta abbrustolita come vuole la tradizione del lago.



Oltre alle sardine, sia intere che in filetti, vengono essiccati coregoni in filetti senza lisca, il cavedano senza lisca e senza pelle e la trota. Da poco viene anche prodotta una bottarga di pesce di lago (da coregone, sardina, luccio e persico): una novità assoluta e una prelibatezza molto apprezzata, che ha un sapore più delicato rispetto alla bottarga di pesce di mare e che si presta a differenti preparazioni in cucina. Le uova della giusta consistenza vengono immediatamente sgranate e poi lasciate essiccare, mentre il procedimento per la bottarga di mare prevede l’essiccazione della sacca intera delle uova.
Sul Lago d’Iseo e a Montisola i pescatori attivi, ovvero le persone che come fonte principale di reddito hanno la pesca, sono una decina, mentre le licenze superano di poco la trentina. Pensionati e appassionati tengono invece viva la tradizione della pesca per uso personale.
Andrea Soardi e il papà Fernando, ancora attivo e fedele compagno di lavoro, sono dell’idea che, per valorizzare il pescato del lago, occorra mettere in atto alcune fondamentali azioni post-pesca: l’immediata lavorazione del pescato e la consegna puntuale ai clienti, anche collaborando con altri pescatori per far fronte a ogni richiesta specifica. Un lavoro faticoso e artigianale che deve seguire però le moderne regole e ricavarsi una nicchia di mercato.
L’azienda Soardi fornisce quotidianamente una ventina di ristoranti con il pescato del giorno e gestisce dal 1948 il ristorante Locanda del Lago in località Carzano a Montisola. Il loro menù si basa principalmente sul pesce di lago cucinato fresco ogni giorno; si va dal delicatissimo carpaccio di trota alle trenette alla pescatora fino ai filetti di sardina essiccata.
Concludo la mia giornata salutando Andrea Soardi e ringraziandolo per il prezioso tempo che mi ha dedicato: sono davvero felice di aver scoperto una realtà del mio territorio che ancora non conoscevo.



Con questo post partecipo al "Gran Tour LOMBARDIA di AIFB".